Setersmør/Stølssmør

Seterssmør/Stølssmør er varianter av smør som tradisjonelt produseres på setrer og støler i fjellområdene i Norge. Smøret er foredlet på seter av syrnet fløte/rømme fremstilt av melk produsert av kyr på seterbeite.

Hva er Setersmør/Stølssmør?

Setersmør/Stølssmør er varianter av smør som tradisjonelt produseres ved å hente melk fra kuer på setrer eller støler. Melken som brukes til å lage disse smørtypene, kan syrnes i noen dager ved hjelp av en spesiell kar for syrning kjent som «seterkar» eller «stølskar».

Når fermenteringen er ferdig, fremstilles smøret ved å pulverisere eller riste melkefløten, noe som resulterer i at smøret skiller seg fra væsken. Smøret er deretter klart til bruk, enten på brødskiva eller som en ingrediens i matlaging og baking.

Selv om Setersmør og Stølssmør produseres på noe forskjellig vis, lages begge smørtypene i utgangspunktet på samme måte. Den største forskjellen ligger vanligvis i oppbevaringsmetoden, samt preferansene til produsentene.

Seterdrift i gammel tid

Seterdrift er en gammel praksis i Norge som går tilbake til siste halvdel av 1000-tallet. Arkeologiske utgravninger og pollenanalyser støtter opp om at seterdrift har vært en del av det norske landbruket i lang tid. Setringen ble brukt for å utnytte beiteressursene i utmarka, så man kunne bruke innmarka til produksjon av vinterfôr. På midten av 1800-tallet var det rundt 100 000 setre i drift. Valdres har en del aktive støler i dag, som du kan lese mer om her.

Prosessen

På seteren ble melken som regel prosessert daglig. Før separatoren ble utbredt, ble fløten tatt av med en flat skje, syrnet til rømme, og lagret. Rømmen ble kilt i en stampekinne eller sveivetønne etter at den var temperert for å unngå overkinning eller at det skulle ta for lang tid å bli smør.

Da smøret var klart, ble det vasket i bekken eller andre vannkilder. Vasking eller elting av smøret forhindret at det ble harskt når det skulle lagres. Noen steder eltet man ut saupet istedenfor å vaske smøret med vann. Smøret ble så saltet, eltet og lagt i tette butter med lokk.

Gult smør

Setersmør/Stølssmør har en mykere konsistens og gulere farge enn vanlig smør. Dette skyldes melkens sammensetning, som igjen avhenger av kvaliteten på beiteressursene til kyrne.

Melken som brukes i produksjonen av Setersmør/Stølssmør, har mindre mettet fett og flere lange og flerumettede fettsyrer samt mer omega 3 i forhold til omega 6. I tillegg har melken et høyere antall terpener og antioksidanter enn vanlig melk.

Smaken av Setersmør/Stølssmør er beskrevet som frisk og syrlig. Dette kan forklares av syrningen av melken som brukes i produksjonen.

1: Setersmør BB (Caroline Roka (husk å krediter))

Tradisjonelt særpreg

Setersmør er beskyttet under ordningen «Beskyttet tradisjonelt særpreg». Dette betyr at produktet må oppfylle bestemte krav for å få lov til å bruke betegnelsen «setersmør» eller «stølssmør».

For at smøret skal kunne kalles «setersmør», må det lages i småskala på en seter – altså en tradisjonell gård som ligger høyt oppe i fjellet, eller i et lite produksjonsanlegg knyttet til setra. Melken til setersmør kommer fra kyr som beiter i fjellet og lever av det naturlige gresset og plantene der, noe som gir smøret en særegen smak og kvalitet. På setra beiter kyrne fritt i fjellets utmark, noe som gir melken en helt egen smak. Setersmør blir dermed et unikt produkt, nært knyttet til både natur og tradisjon.

Logoen og teksten for «Beskyttet tradisjonelt særpreg» gir garanti for forbrukeren om at produktet er laget på tradisjonelt vis – på en ekte seter, med melk fra fjellbeiter. Dette smøret er altså mer enn bare en ingrediens; det er en bit av norsk matkultur og tradisjon!

Det offisielle merket for Beskyttet tradisjonelt særpreg.

Setersmør/Stølssmør har en mykere konsistens og gulere farge enn vanlig smør. Dette kan tilskrives melkens sammensetning, som igjen kan tilskrives kvaliteten til seterbeite og beitemønster. Melken har et lavere innhold av mettede og mellomlange fettsyrer, et høyere innhold av lange og flerumettede fettsyrer, mer omega 3 i forhold til omega 6, et høyere antall terpener og mer antioksidanter enn i vanlig melk. Smaken til Setersmør/Stølssmør er beskrevet som frisk og syrlig.