PC: Hold Ctrl-tasten nede og trykk på + for å forstørre eller - for å forminske.
Mac: Hold Cmd-tasten (Command) nede og trykk på + for å forstørre eller - for å forminske.
Gamalost frå Vik. Foto: Eivor Eriksen

Gamalost frå Vik – en umamibombe

Gamalost er på tross av navnet ikke lagret så lenge. Fra fersk melk til ferdig ost tar det ti dager. Osten lages av skummet surmelk som tilsettes muggsoppen Mucor Mucedo, en helt spesiell muggsopp som bare brukes til gamalost.

Gamalost frå Vik. Foto: Eivor Eriksen

Muggsoppen vokser raskt, og bare noen få dager etter ysting har ostene blitt lodne. Muggen strykes innover, og får osten til å modne utenfra og inn. Derfor er den ofte lysere inni enn utenpå.

Gamalost frå Vik. Foto: Eivor Eriksen

Det ferdige resultatet er en ost med en gylden farge, grovkornet og saftig konsistens og litt skarp søtlig-bitter smak når osten er fersk. Etter 3-4 uker har osten utviklet smak av umami.

Gamalost inneholder store mengder av aminosyren glutamat, et av de viktigste elementene i umami, den 5. grunnsmaken. Osten inneholder faktisk hele fire ganger så mye glutamat som vanlig gulost, og også mer enn parmesan, som er kjent for sin umamismak.

Umami oppstår når proteinrike råvarer bearbeides, slik at proteinene brytes ned. Smaken av umami er ikke så lett å forklare, fordi den er mindre kraftig  og mer kompleks enn søtt, salt, surt og bittert. Allikevel er det en smak vi kjenner godt fra for eksempel soyasaus, fiskesaus, soltørkede tomater og langtidsmodnet spekeskinke.

Gamalost frå Vik. Foto: Stian Broch

Når mat med høyt innhold av glutamat brukes sammen med andre proteinrike ingredienser vil smakene fremheve hverandre. Dermed kan man gjerne bruke gamalosten som et element i en rett for å fremheve de andre ingrediensene, i stedet for å bruke den som hovedråvare.

Gamalost frå Vik. Foto: Stian Broch
Gamalost frå Vik. Foto: Eivor Eriksen

Er du nybegynner på gamalost kan det være en god introduksjon å prøve den på salte kjeks, med smør, rømme og tyttebærsyltetøy.

Gamalost frå Vik. Foto: Eivor Eriksen

Gamalost har lange tradisjoner i Norge, og er dokumentert som en kjenning blant norske oster siden 1700-tallet. Tradisjonelt ble den laget på stølene i Sogn og Fjordane og Hordaland, men på slutten av 1800-tallet ble produksjonen flyttet til profesjonelle meierier. På TINE-meieriet i Vik har de laget gamalost  helt siden 1900, og siden 1991 har de vært alene om å lage denne tradisjonsskatten.

Gamalost frå Vik ble i 2006 beskyttet som en geografisk betegnelse, som både verner navnet mot juks og etterlikninger, og som pålegger meieriet å følge en forskrift som beskriver hvordan osten skal produseres. Dette sikrer kvaliteten og at tradisjonen blir opprettholdt.

Gamalost frå Vik. Foto: Stian Broch

Denne saken er skrevet av Francisca Witsø og har tidligere vært publisert i matmagasinet Appetitt. Bildene er tatt av Eivor Eriksen og Stian Broch.