PC: Hold Ctrl-tasten nede og trykk på + for å forstørre eller - for å forminske.
Mac: Hold Cmd-tasten (Command) nede og trykk på + for å forstørre eller - for å forminske.
Høgfjellslam fra Nord-Gudbrandsdal. Foto: Eivor Eriksen

Grillet lammenakke, kål og tørket kamskjell

Nakken er vel ikke den mest brukte stykningsdelen på lammet, men du verden så godt!

Denne retten med Høgfjellslam fra Nord-Gudbrandsdal har Ronny Kolvik komponert. Han styrte skuta i mange år på Arakataka i Oslo, og driver nå restauranten Bro i Ålesund.
Høgfjellslam fra Nord-Gudbrandsdal. Foto: Eivor Eriksen

Myseglace

  • 1,5 l myse fra yoghurt, kefir eller Nyr.
  • 8 bringebær
  • 10 g mørk, brent malt
  • Litt sitrontimian

Kok alt sammen til en tykk glace

Høgfjellslam fra Nord-Gudbrandsdal. Foto: Stian Broch

Nakke

Salt nakken over natten i 3% saltlake. Grill på lav varme til en kjernetemperatur på 51 grader.

Glaser nakken underveis med redusert myseglace.

Foto: Eivor Eriksen

Kamskjellpaste

  • 4 kamskjell
  • Rogn av fire kamskjell
  • 150 g saltet smør
  • 2 ss vann

Del kamskjellene i tynne skiver. Tørk rogn og kamskjell til de er helt tørre på 50 – 60 grader. Kok kamskjellene med smør og vann på lav varme i ca 45 minutter.

Kjør i mikser til det blir en paste.

Høgfjellslam fra Nord-Gudbrandsdal. Foto: Stian Broch

Kålpakke

  • 4 blansjerte kålblader
  • kålblader fra kålhjertene
  • 4 ferske, unge hvitløk
  • div ville urter, blomster og vekster etter ønske
Høgfjellslam fra Nord-Gudbrandsdal. Foto: Eivor Eriksen

Stek de blansjerte kålbladene på én side. Grill kålbladene fra kålhjertet til de blir litt brent. Stek den ferske hvitløken og litt røffere urter.

Pensle kål, vekster og urter med kamskjellpasten, og pakk den grillede kålen og vekstene inn i de blansjerte kålbladene. Kål som er til overs tørkes på 50 grader til tørr, og kjøres til pulver. ”Dustes” over kålpakken ved servering.

Høgfjellslam fra Nord-Gudbrandsdal. Foto: Stian Broch

Skjær ut den grillede, glaserte nakken.

Server med kålpakken og en lammesjy som er sprekt med morkelsmør.

Høgfjellslam fra Nord-Gudbrandsdal. Foto: Stian Broch

Denne oppskriften har tidligere vært publisert i matmagasinet Appetitt. Bildene er tatt av Stian Broch og Eivor Eriksen.

For flere oppskrifter med Høgfjellslam fra Nord-Gudbrandsdal, se her.

Høgfjellslam fra Nord-Gudbrandsdal. Foto: Eivor Eriksen