PC: Hold Ctrl-tasten nede og trykk på + for å forstørre eller - for å forminske.
Mac: Hold Cmd-tasten (Command) nede og trykk på + for å forstørre eller - for å forminske.
Villsau frå Norskekysten. Foto: Marit Rose

Konfitert og grillet side av villsau med spinat, knutekål og hasselnøttemulsjon

Hos villsauen lagres fettet i bukhulen, og ikke som underhudsfett som hos mange andre saueraser. Det gjør at villsaukjøttet blir litt magrere og mindre marmorert. Det varierte beitet gir kjøttet en mørkere farge og en anelse viltsmak.

I denne oppskriften, laget av kokken Morten Klever, blir kjøttet konfitert. Resultatet er saftig, mørt og smaksrikt kjøtt.

Villsau frå Norskekysten. Foto: Stian Broch

Konfitert og grillet side av villsau

  • 1 l olje
  • 1 side av villsau, med bein
  • 1 ss hel pepper
  • 10 fedd hvitløk
  • 1 kvist rosmarin
  • 5 kvister timian
  • 2 stjerneanis
  • zest av 1 sitron
Villsau frå Norskekysten. Foto: Eivor Eriksen

Legg siden i litt grovsalt i ca. 30 minutter, skyll og tørk den godt.

Brett siden slik at beina stikker litt ut, og man får en fin form på den.

Legg siden i en ildfast form, og ha over olje og alle aromater.

Konfiter i ovnen ved 100 grader i 10 timer. Ta den ut av oljen, legg den i press og avkjøl. Når den har satt seg er den klar for grillen. Grill siden til den har fått fin farge og er varm inni. Ha gjerne i litt røykspon mot slutten. Gi den en raust dryss med fingersalt før servering.

Villsau frå Norskekysten. Foto: Eivor Eriksen

Knutekål

  • En halv knutekål
  • Lett syltelake

Kutt knutekålen i tynne skiver på en mandolin, og vend kjapt i syltelaken.

Villsau frå Norskekysten. Foto: Eivor Eriksen

Spinat

  • 500 g villspinat
  • 1 fedd hvitløk
  • olivenolje
  • smør

Sauter spinaten kjapt i en panne til den faller sammen.

Villsau frå Norskekysten. Foto: Eivor Eriksen

Hasselnøttemulsjon

  • 2 dl hasselnøttolje
  • 1 eggeplomme
  • 1 ts dijon

Pisk eggeplomme og sennep i vannbad, mens du sper med litt og litt av oljen til en lun og deilig emulsjon.

Villsau frå Norskekysten. Foto: Stian Broch

Anrett kjøttet på en fjøl med grønnsaker og emulsjonen ved siden av.

 

Oppskriften er tidligere publisert i matmagasinet Appetitt, og bildene er tatt av Stian Broch og Eivor Eriksen.

Villsau frå Norskekysten. Foto: Stian Broch
For flere oppskrifter med villsau, se her.
Villsau frå Norskekysten. Foto: Eivor Eriksen
For å lese mer om den fascinerende sauerasen, se her.