PC: Hold Ctrl-tasten nede og trykk på + for å forstørre eller - for å forminske.
Mac: Hold Cmd-tasten (Command) nede og trykk på + for å forstørre eller - for å forminske.
Rakfisk fra Valdres. Foto: Lisa Westgaard

Rakfisk fra Valdres

Tradisjonen med rakfisk kan spores tilbake til middelalderen her i Norge.

Tidligere ble rakfisk laget over store deler av landet, blant annet i Trøndelag, Møre og Romsdal og Nord-Norge, men konserveringsmetoden var særlig utbredt i de indre dal- og fjellstrøkene i Sør-Norge.

Etter en lang periode med liten produksjon er det i dag Valdres som er blitt sentrum for størstedelen av rakfiskproduksjonen i Norge, og i 2006 ble Rakfisk fra Valdres beskyttet som en geografisk betegnelse.

Rakfisk fra Valdres. Foto: Liodden

Beskyttelsen gir produsentene et juridisk vern mot misbruk av dens gode navn og rykte, men setter også strenge krav til hvordan fisken skal produseres og hvor råvaren kan hentes. For å få denne betegnelsen må fisken nemlig være oppvokst, bearbeidet og foredlet i Valdrestraktene.

Det er bare seks produsenter som oppfyller disse kravene; Haadem gård, Hande gard, Lofoss fisk, Noraker gård, Røn gard og Trøsvik gård.

Rakfisk fra Valdres. Foto: Eivor Eriksen

De seks produsentene henter fisken fra to lokale klekkerier, og aler opp og slakter fisken på sine egne gårder. Alle anleggene ligger på land, og vannet renses før det slippes ut igjen.

 

At produsentene har oppdrettsanlegget på gården gir kort vei fra fisken tas opp til den saltes og legges på butt. Først tas fisken ut av dammen med hov, så slaktes og renses den for hånd, før den strøs med salt og et lite dryss sukker. Så legges den til raking i en lufttett butt.

Rakfisk fra Valdres. Foto: Cathrine Dokken

I butten skjer magien. Rakeprosessen er todelt; først starter enzymene som finnes i fisken med å bryte ned fiskekjøttet, og så blir fisken fermentert av naturlig tilstedeværende melkesyrebakterier. Prosessen likner graving av fisk, men der er det kun fiskekjøttets egne enzymer som er i sving, og fisken blir ikke fermentert.

 

Hvor lenge fisken ligger på butt avgjør hvor kraftig smak og lukt den får. Fisken selges i tre ulike modningsgrader; mild, lagret og vellagret.

Rakfisk fra Valdres. Foto: Lisa Westgaard

Men det er ikke bare i Norge vi raker fisken vår. Metoden regnes for å ha være kjent i minst 5000 år, og det finnes tradisjoner for dette både andre steder i Europa, Russland, Japan, Kina og Sørøst-Asia.

Rakfisk fra Valdres. Foto: Eivor Eriksen

I Sverige blir sild lagt ned i en tilsvarende prosess og kalt surströmming. På Island spiser de fermentert hai under navnet Hákarl. På Færøyene spises det mye ræstur fiskur, en hjemmelagd tørket og fermentert fiskerett lagd av atlanterhavstorsk eller sei.

Rakfisk fra Valdres. Foto: Stian Broch

Vanligvis serveres rakfisken med gode, melne poteter, lefser, flatbrød, godt smør, ekte rømme og løk av en eller annen sort. Mange bruker også hardkokte egg og rødbeter til. Men hvorfor ikke servere fisken på en helt ny måte? Sjekk ut denne oppskriften.

Rakfisk fra Valdres. Foto: Cathrine Dokken

Denne saken er skrevet av Francisca Witsø, og tidligere publisert i matmagasinet Appetitt.

Bildene er tatt av Stian Broch, Eivor Eriksen, Lisa Westgaard og Cathrine Dokken.