PC: Hold Ctrl-tasten nede og trykk på + for å forstørre eller - for å forminske.
Mac: Hold Cmd-tasten (Command) nede og trykk på + for å forstørre eller - for å forminske.
Tjukkmjølk fra Røros. Foto: Aina C. Hole/ Rørosmeieriet
Tjukkmjølk fra Røros. Foto: Aina C. Hole/ Rørosmeieriet
Del denne siden

Tjukkmjølk fra Røros

Skrevet av Francisca Witsø den 7.4.2021

Tjukkmjølk fra Røros. Foto: Aina C. Hole/ Rørosmeieriet
Del denne siden

Seig, sommerlig og sunn - slik får tjukkmjølka sin karakteristiske konsistens.

På Røros er tjukkmjølk skikkelig sommermat. Den tykke, litt seige syrnede melken er forfriskende deilig når sola steker og varmen legger seg som et lummert lokk over tilværelsen. Tradisjonelt serveres tjukkmjølka gjerne ved siden av spekemat og kokt potet, eller som ”flatbrødsoll”; i en skål med knust flatbrød og et sukkerdryss.

Sikringskost

Også i gamle dager var tjukkmjølk mye brukt om sommeren. Kvinnene på gården fylte opp store trebøtter med tjukkmjølk som de satte i kjelleren før de reiste opp på setra, slik at mennene som var igjen på gården skulle slippe å sulte ”foran brødboksen”. Den lange holdbarheten på melken sikret mat gjennom sommeren.

Tjukkmjølk var mat for bønder og fattigfolk. Mange av mennene som jobbet i gruvene var ukependlere, og med seg hadde de gjerne tjukkmjølk til hele uka. Gruvearbeidet var tungt arbeid, og den næringsrike melka var en helt grunnleggende del av kostholdet. Man finner liknende syrnede melkeprodukter også i andre deler av Skandinavia; i Sverige under navnet longfil, i Finland kalles det viili. De varierer litt i smak og utseende, men felles for de alle er den karakteristiske elastiske konsistensen.

 

Tettegras

Foto: Geir Foden/ Rørosmeieriet
Foto: Geir Foden/ Rørosmeieriet

For å lage tjukkmjølk bruker man en tettekultur som tilsettes fersk melk og får den til å syrne og bli tykkere. For å lage denne kulturen legger man blader av tettegras, en kjøttetende plante med tykke blader dekket av et seigt belegg, i en kopp og heller over lunken melk. Koppen får så stå på kjøkkenbenken over natten til den tykner. Tettegraset inneholder enzymer som fungerer på samme måte som osteløype; de får melken til å koagulere. I tillegg viser nyere forskning ved NMBU at tettegraset har en forekomst av bakterietypen laktokker på bladene, som er med å gi melka den karakteristiske trådete konsistensen ved å produsere en type fiber. Takket være dette fibret har tjukkmjølka svært lang holdbarhet, også mye lengre enn annen syrnet melk og kulturmelk. Fibret stimulerer også til vekst av de snille bakteriene i tarmen.

Når tettekulturen først er etablert bruker man den som en startkultur, på samme måte som når man baker med en surdeig. Man tar en kopp av den ferdige tjukkmjølka og tilsetter den i fersk melk. Så får det hele stå i romtemperatur til det setter seg.

Mangfold

Tettegras. Foto: Eivor Eriksen
Tettegras. Foto: Eivor Eriksen

Før i tiden hadde de fleste gårder sin egen tettekultur. Om noen var så uheldig å slå denne ut eller spise den opp, var det vanlig å låne tette av nabogården. Kulturen påvirkes av hvordan den brukes, samt omgivelsene og de bakteriene som finnes der, og derfor kunne tjukkmjølka være ganske forskjellig fra bygd til bygd. Noen kulturer gav tjukkmjølk med lange tråder, noen korte, noen gav syrlig melk, andre litt mildere.

Sikkerhetskopier

På Rørosmeieriet har de sin egen tettekultur som mest sannsynlig er flere hundre år gammel. Den ble valgt ut og rendyrket da TINE meierier i 1995 startet produksjon av tjukkmjølk. I 2001 tok Rørosmeieriet over meierilokalene – og tettekulturen.

– Tettekulturen er ”gullet” vårt og vi har flere eksemplarer av den nedfrosset i andre lokaler enn meieriet, for sikkerhets skyld, forteller Trond Vilhelm Lund, meieribestyrer ved Rørosmeieriet. – På meieriet har vi i tillegg til enhver tid flere versjoner av kulturen lagret slik at vi kan være sikre på at kulturen holder seg i live og i den kvaliteten vi ønsker den. Det hender at kulturen utvikler seg i en uønsket retning, men da tar vi bare i bruk en eldre versjon av kulturen, forteller han.

Unik tettekultur

Trond Vilhelm Lund. Foto: Rørosmeieriet
Trond Vilhelm Lund. Foto: Rørosmeieriet

Til tross for dette fikk meieriet i 2016 problemer med tettekulturen sin. Det vanlige trikset med å ta i bruk en eldre kultur fungerte ikke, og meierisjefen ble rådvill. – Siden tetten vår er en gammel kultur som har blitt til gjennom generasjoner fantes det ikke noe sted å lese seg til løsningen. Vi gikk til slutt ut og oppfordret folk med egen tettekultur og utgåtte kartonger med tjukkmjølk til å ta kontakt. Responsen var overveldende. Over 300 personer ville være med å redde tjukkmjølka vår, forteller han.

Prøvene ble testet opp mot meieriets egne kultur og hjalp til med å indikere hva som var i veien. Det viste seg at produksjonslokalet var smittet av en bakteriofag, som angrep melkesyrebakteriene i kulturen og svekket syrningsevnen deres. Løsningen ble en grundig rens av hele meieriet med en spesiell teknikk kalt tåkevask, samt å pode på en reservekultur fra 1995. – Du kan tro vi pustet lettet ut når dette ordnet seg. Bakteriekulturer er internasjonale handelsvarer, men vår tettekultur er helt unik og kan ikke erstattes av en annen bakteriekultur, smiler Trond.

Nasjonal matskatt

Tjukkmjølk fra Røros. Foto: Stian Broch.
Tjukkmjølk fra Røros. Foto: Stian Broch.

Økologisk Tjukkmjølk fra Røros ble i 2004, som det første produktet i Norge, beskyttet som en geografisk betegnelse. Beskyttelsen gir Rørosmeieriet et juridisk vern mot at andre skal misbruke tjukkmjølkas gode navn og rykte, men setter også strenge krav til hvordan den skal produseres. Dette sikrer at tjukkmjølka lages i tråd med tradisjonen og på lokal melk, og tar dermed vare på kunnskapen og kvaliteten for fremtiden.

Tjukkmjølk fungerer supert som ingrediens i sommerens desserter. Sjekk for eksempel ut denne deilige festdesserten.

Denne saken er tidligere publisert i matmagasinet Appetitt.

Nå kan du også få omvisning på Rørosmeieriet, og selv oppleve hvordan naturlige råvarer blir til ferdige produkter. Se mer her.