PC: Hold Ctrl-tasten nede og trykk på + for å forstørre eller - for å forminske.
Mac: Hold Cmd-tasten (Command) nede og trykk på + for å forstørre eller - for å forminske.
Tørrfisk fra Lofoten. Foto: Stian Broch

Tørrfisk - en nasjonal matskatt

Hvert år mellom januar og april kommer enorme mengder kritthvit skrei inn til Lofoten for å gyte.

 

Tørrfisk fra Lofoten. Foto: Stian Broch
Da er også temperaturen og værforholdene på øygruppen optimale for tørking av fisk.

Når gradestokken stort sett viser mellom null og ti grader forhindres insekter og vekst av feil bakterier, samtidig som fibrene i fisken ikke sprenges av frost.

Tørrfisk fra Lofoten. Foto: Stian Broch
I motsetning til klippfisken som saltes før den tørkes, er tørrfisk kun ren fisk som henges til tørk uten noen form for tilsetningsstoffer.
Tørrfisk fra Lofoten. Foto: Frank Gregersen/ Nofima
Fisken får henge ute på åpne hjeller i vær og vind, til lyden avslører om den er tørr nok.
Tørrfisk fra Lofoten. Foto: Eivor Eriksen

Så tas den inn og ettertørkes, slik at smaken får modne.

Underveis i tørkingen skjer det nemlig en fermenteringsprosess som gjør fisken proppfull av umami, den femte smaken.

Tørrfisk fra Lofoten.
Tørrfisk er Norges eldste eksportvare, dokumentert helt tilbake til 850-tallet. Den lange holdbarheten gjorde tørrfisken til den optimale handelsvare for vikingene. Med den om bord kunne de være lenge på havet, og bruke tørrfisk som valuta der de gikk i land.
Tørrfisk fra Lofoten. Foto: Stian Broch
Allerede fra 1100-tallet gikk det regelmessige forsendelser med tørrfisk til England. Tørrfiskhandelen vokste voldsomt de neste hundreårene, og på slutten av 1700-tallet sto tørrfisken for mellom 70 og 80% av Norges totale eksport.
Beskyttet geografisk betegnelse

Kombinasjonen av utmerket råvare, helt spesielle tørkeforhold og lange tradisjoner har gjort at Tørrfisk fra Lofoten har fått en Beskyttet geografisk betegnelse. 

Det er et juridisk vern som beskytter tørrfisken mot etterlikninger og juks, og sikrer forbrukeren ekte vare.

Tørrfisk fra Lofoten. Foto: Eivor Eriksen

Det betyr at produsentene ikke har lov til å ta noen snarveier, som å tørke fisken inne i industrialiserte anlegg.

Den beskyttede betegnelsen garanterer at Tørrfisk fra Lofoten lages slik den alltid har blitt laget.

Tørrfisk fra Lofoten. Foto: Stian Broch

Italia er i dag det landet som importerer mest tørrfisk fra Norge, men også Nigeria, USA, Kroatia og Storbritannia er viktige markeder.

Les mer om tørrfisk her.

Tørrfisk fra Lofoten. Foto: Stian Broch

I Norge spises tørrfisken aller mest som snacks eller brukes til å lage lutefisk.

Men tørrfisken kan brukes til så mye mer – vanner du den ut åpner det seg et helt hav av bruksmuligheter.

Tørrfisk fra Lofoten. Foto: Stian Broch
Tørrfisk fra Lofoten. Foto: Stian Broch
Denne saken er skrevet av Francisca Witsø, og tidligere publisert i matmagasinet Appetitt. Bilder av Stian Broch og Eivor Eriksen.