Setersmør/Stølssmør

Tradisjonelt smør fra fjellområdene

«Seterssmør» eller «Stølssmør» er varianter av smør som tradisjonelt produseres på setrer og støler i fjellområdene i Norge. Smøret er foredlet på seter av syrnet fløte/rømme fremstilt av melk produsert av kyr på seterbeite.

Hva er Setersmør?

Setersmør er et tradisjonelt smør laget av syrnet fløte eller rømme, som er fremstilt av melk fra kyr på fjellbeite. Melken som brukes til å lage disse smørtypene, syrnes i noen dager ved hjelp av en spesiell kar for syrning kjent som «seterkar» eller «stølskar». Når fermenteringen er syrningen er ferdig, blir smøret laget ved at det pulveriseres eller ristes, slik at væsken skiller seg fra smøret. Setersmøret er deretter klart til bruk, enten på brødskiva eller som en ingrediens i matlaging og baking.

Setersmør og Stølssmør lages i utgangspunktet på samme måte. Selv om produktet kan kalles både «Setersmør» og «Stølssmør», er det produsentens preferanser som avgjør hva det skal hete.

Seterdrift med lang historie og tradisjon

Seterdrift er en gammel praksis i Norge som går tilbake til siste halvdel av 1000-tallet. Arkeologiske utgravninger og pollenanalyser støtter opp om at seterdrift har vært en del av det norske landbruket i lang tid. På midten av 1800-tallet var det rundt 100 000 setre i drift i Norge. Setringen ble brukt for å utnytte beiteressursene i utmarka, så man kunne bruke innmarka til produksjon av vinterfôr. I dag finnes det flere aktive setrer, flere av de ligger i Valdres. De kan du lese mer om her.

Produksjonsprosess

Produksjonen av setersmør følger en tradisjonell metode som har vært brukt i Norge i århundrer:

Syrning: Fløten eller rømmen syrnes i seterkar over noen dager.
Kiling: Den syrnede fløten kiles eller ristes til smør, slik at væsken skiller seg fra smøret.
Vasking: Smøret vaskes i bekker eller vannkilder for å fjerne rester av saupe og forhindre harskning.
Elting og salting: Smøret eltes og saltes før det oppbevares i butter eller kar.

Rømmen ble kilt i en stampekinne eller sveivetønne etter at den var temperert for å unngå overkinning eller at det skulle ta for lang tid å bli smør.

Da smøret var klart, ble det vasket i bekken eller andre vannkilder. Vasking eller elting av smøret forhindret at det ble harskt når det skulle lagres. Noen steder eltet man ut saupet istedenfor å vaske smøret med vann. Smøret ble så saltet, eltet og lagt i tette butter med lokk.

Hva gjør setersmør spesielt?

Setersmør har flere egenskaper som skiller det fra vanlig smør:

Setersmør/Stølssmør har en mykere konsistens og gulere farge enn vanlig smør. Dette skyldes melkens sammensetning, som igjen avhenger av kvaliteten på beiteressursene til kyrne.
Melken i Setersmør/Stølssmør har mindre mettet fett og flere lange og flerumettede fettsyrer samt mer omega 3 i forhold til omega 6. I tillegg har melken et høyere antall terpener og antioksidanter enn vanlig melk.
Smaken av Setersmør/Stølssmør er beskrevet som frisk og syrlig. Dette kan forklares av syrningen av melken som brukes i produksjonen.

1: Setersmør BB (Caroline Roka (husk å krediter))

Tradisjonelt særpreg

Setersmør er beskyttet under ordningen «Beskyttet tradisjonelt særpreg». Dette betyr at produktet må oppfylle bestemte krav for å få lov til å bruke betegnelsen «setersmør» eller «stølssmør».

For å kunne kalles «Setersmør» eller «Stølssmør» må produktet:

Lages i småskala på en seter – en tradisjonell gård som ligger høyt oppe i fjellet, eller i et lite produksjonsanlegg knyttet til setra.
Brukes melk fra kyr som beiter fritt i fjellets utmark.
Produseres etter tradisjonelle metoder.

Melken til setersmør kommer fra kyr som beiter i fjellet og lever av det naturlige gresset og plantene der. På setra beiter kyrne fritt i fjellets utmark, noe som gir melken en helt egen smak. Setersmør blir dermed et unikt produkt, nært knyttet til både natur og tradisjon.

Logoen og teksten for «Beskyttet tradisjonelt særpreg» gir garanti for forbrukeren om at produktet er laget på tradisjonelt vis – på en ekte seter, med melk fra fjellbeiter. Dette smøret er altså mer enn bare en ingrediens; det er en bit av norsk matkultur og tradisjon!

Det offisielle merket for Beskyttet tradisjonelt særpreg.

Setersmør/Stølssmør har en mykere konsistens og gulere farge enn vanlig smør. Dette kan tilskrives melkens sammensetning, som igjen kan tilskrives kvaliteten til seterbeite og beitemønster. Melken har et lavere innhold av mettede og mellomlange fettsyrer, et høyere innhold av lange og flerumettede fettsyrer, mer omega 3 i forhold til omega 6, et høyere antall terpener og mer antioksidanter enn i vanlig melk. Smaken til Setersmør/Stølssmør er beskrevet som frisk og syrlig.